よくある質問

確かに人手不足や効率化は大きな課題です。
ですが、メニューを減らした理由は別のところにあります。
それは、「あおきの使命]」にようやく気が付いたからです。
使命に忠実であろうとしたとき、変えなくてはならないことや、あきらめなくてはならないものが見えてきました。
その大きな１つが「今まで通りのメニューの提供」でした。
本当に「上越ラーメン」を守ろうと思ったら、片手間では無理です。
持てるすべての時間と力を「上越ラーメン」に注がなくては守れません。
その理由については質問（８）の回答をでお答えしています。
販売終了メニューのファンだった皆様には大変申し訳なく思っております。
このQ＆Aをお読みいただき、ご理解を頂けましたら幸いです。
なお、「あおき」の使命につきましては、ホームページ内の「あおきの責任」に詳細がございますので、ぜひご覧ください。

ご飯がメニューにないのは、手間の問題ではなく、「上越ラーメン」を食べてほしいからです。
「あおき」が提供しているのは、昼食や夕食としての「食事」ではなく、「上越ラーメン」だからです。
セットメニューがないのも同じ理由からです。

上越在住の多くの方が、そう思われていると思います。
しかし、全国的に見て非常に珍しいラーメンなんです。
まず、「中太の縮れ麺」は全国的にあまり見かけません。
「中太」だと「ストレート麺」、「縮れ」は「中細麺」か「細麺」が主流です。
でも、もっと珍しいのが「スープ」です。
その珍しい「上越ラーメン」のスープとはどんなものなのか。
これについては質問（４）の回答で触れていますので、そちらをご確認ください。
珍しい麺と特殊なスープ。
実は「上越ラーメン」は特別なラーメンなんです。

「醤油味です」。
「いや、そうじゃなくて」とお叱りを受けそうですが、この「醤油味です」が答えにならない理由の中に、実はこの「スープ何味か問題」（または「何ラーメンか問題」）の混乱の原因があります。
ラーメンのスープは主に「ダシ汁」と「タレ」でできています。
（もう一つの大事な要素「脂」については今回は省きます）
「ダシ汁」は鶏ガラや煮干し、昆布といったダシ材の旨味や風味をお湯で煮だしたもの、「タレ」は醤油や塩、味噌などにみりんや砂糖、酒などを加えたものです。
「鶏ガラスープ」とは「ダシ」から付けた名前、「醤油スープ」は「タレ」から付けた名前です。
ですから「醬油ラーメン」と言っても、「ダシ」が何かは分かりません。
また「魚介系」と言っても、「味噌ラーメン」かもしれません。
これが冒頭で「醤油味」が答えにならないと言った理由です。
「スープ何味か」、または「何ラーメンか」について、今後は「ダシ」と「タレ」に分けて考えてみると分かりやすいと思います。
そしてここからが本題です。
「上越ラーメンが醤油ダレなのは分かった。で、ダシは何？」
それは……、と言いたいところですが、そこは企業秘密ですので残念ながらお教えできません。
ただ言えることは、魚介でもなく、トンコツでもなく、鶏ガラでも牛骨でもない。
決め手は２つあるということ。
それはダシの材料、そして火加減です。

どちらかと聞かれたら「どちらでもない」と答えるしかない質問です。
私が「こってり・あっさり問題」と呼んでいる疑問です。
そもそも「こってり」と「あっさり」は何で決まるのでしょうか。
味の「濃い」「薄い」でしょうか。
脂（油）の量が多いものを「こってり」、少ないものを「あっさり」としているラーメン店もあります。
辞書によれば、「こってり」は「濃くてしつこいさま」とあり、「あっさり」は「しつこくなく複雑でない」とあります。
「しつこい」か「しつこくない」かは、まったく好みの問題です。
結局、「こってり」「あっさり」も個人的な感想です。
料理を「こってり」「あっさり」で分けることが便利な時もあるでしょう。
ですが少なくとも「上越ラーメン」は「あっさり」「こってり」で分類するのには不向きです。
その理由は、ぜひあなたご自身で体感してください。

「新しいメニューは作らない」というのは、「上越ラーメンのためにならない」からです。
逆に、「上越ラーメンのためになる」ならば、新しいラーメンでもメニューでも作ります。
「上越ラーメン」のスープは、スープ自体の香りと旨味、それと醤油の香りと旨味との絶妙なバランスが特徴です。
しかしそれが分かるのは、バランスの崩れたスープと比較した時。
つまり、バランスの崩れたスープを知っている人にしか、「上越ラーメン」のスープのバランスの絶妙さは分かりません。
そこで、「黒醤油ラーメン」と「白醤油ラーメン」です。
「黒醤油ラーメン」とは、醤油の香りと旨味に「傾いた」スープ。
「白醤油ラーメン」とは、スープ自体の香りと旨味に「傾いた」スープ。
この２つのラーメンは、「あえてバランスを崩した」メニューなんです。
バランスの崩れた「上越ラーメン」を知ってもらうことで、本来の「上越ラーメン」のバランスの絶妙さを知って頂きたい。
「黒醤油ラーメン」と「白醤油ラーメン」は「上越ラーメン」のためのメニューなんです。
「バランスを崩した」とは言え、不出来なラーメンをお出ししているわけではありません。
看板メニューにすることもできる一杯に仕上げていますので、念のため申し添えます。

「あおき」オリジナルのラーメンを作りたい、自分の味で勝負したい。
そう思った時期もありました。
その方がカッコいいし、何より面白い、と思っていたからです。
でも今は思いません。
「上越ラーメン」を守り、上越の皆さんに提供し続けることが「あおき」の存在価値だと気付いたからです。
そしてこれ程やりがいがあり、面白いことはないからです。
その理由については次の質問（８）で答えていますので、そちらもぜひご覧ください。

まったくその通りだと思います。
「ただ」守って行くだけならば、ですが。
しかし「あおき」は「ただ」守っているわけではありません。
麺もスープもチャーシューも、日々細部に磨きをかけています。
毎日向き合っている食材も、毎日繰り返している作業も、驚くほど工夫や改善の余地があります。
これがラーメンの種類を絞り、ぎょうざやチャーハンをやめた理由です。
そのメニューに使っていた時間とエネルギーをすべて「上越ラーメン」に注ぎたかったからです。
一生かかっても完成形には届かない、だから面白いと思うのです。
「でもそれは味を変えていることになるんじゃないのか」と思われるかもしれません。
それについては「なりません」とだけお答えしておこうと思います。
生意気なようですが、飲食業に限らず、自分の仕事を突き詰めようとした方にはご理解いただけると思うからです。
もし逆に、飽きられてしまったとしたら、それは「上越ラーメン」のせいではなく、我々作り手の問題なのです。

お気持ちは大変うれしいのですが、上越市外に出店するつもりはありません。
「上越ラーメン」を守りたいとは思いますが、広めたいとは思わないからです。
「上越ラーメン」は上越の文化だと思っています。
文化は縦方向（時間的）に熟成・洗練されるものであっても、横方向（地理的）に侵出・拡張してゆくべきものではない、と考えるからです。
私は「上越ラーメン」を愛しています。
同様に他の地域のラーメン文化・食文化もその地域で大切にされるべきです。
チェーン店を否定するつもりはありませんが、自己都合による食文化の押し付けになってはいけない。
自戒を込めて、そう思うのです。
ただ最後に、「上越ラーメン」を美味しいと思って下さり、このラーメンをご自身の地元の方々にも、という思いから出店をお誘いして下さった質問者の方には心から感謝申し上げます。
ご来店頂けない方のために、ご自宅で「上越ラーメン」をお楽しみいただける方法もご用意いたしておりますので、ぜひそちらもご検討下さい。

実はこれは非常に難しい問題です。
本店、富岡店、春日山店のどの店舗でも、食材の産地、分量から、調理・保存の方法に至るまで、現在はすべて全く同じです。
「現在は」というのは、以前は変えていたことがあるからです。
その点では３店舗のラーメンの味は全く同じです。
ところが「味が違う」と感じるお客様がいらっしゃる。
これもまた事実です。
この事実の前では何を言っても言い訳になってしましますが、私なりの解釈は２つです。
１つは「味覚は環境に影響される」ということ。
もう一つは「作り手の気持ちがこもる」ということです。
その上でどの店が美味しいかとなると、あとは好みの問題になります。
ここから先はお客様にゆだねるべきこと、と思っていますが、いつかこの問題にも真正面から向き合わねばならない日が来るかもしれません。